Viendo el otro día a Karlos Arguiñano en su programa de TV, me llamó la atención, nunca me había fijado bien, en el gorro tan grande que se pone para cocinar y con tantos pliegues, entonces, como siempre, me propuse investigar.
Las funciones básicas del "toque blanche" (sombrero blanco en francés) están relacionadas con la higiene; absorben el sudor de la frente del chef normalmente acalorado en los fogones, así como impiden la caída de pelos en la comida.
Para estos lodos, sería factible cualquier tipo de gorro, pero en la alta cocina, como en el ejército existen graduaciones...
Mientras más alto sea el gorro más reputado es el que lo lleva (la afamada Marie Antoine Carême tenía uno de cuarenta centímetros de altura), sería bajita supongo; en la actualidad todavía se cree que el "toque blanche" está reservado solo a jefes de cocina.
Y después están los pliegues; éstos, originalmente servían para indicar los conocimientos del cocinero en cuestión, cada pliegue indicaba que el chef sabía preparar un plato de una distinta forma, hubo quien tenía hasta cien dobleces en el gorro.
El uso del gorro dimana de dos fuentes:
Los cocineros reales del imperio asirio llevaban gorros muy parecidos.
Pero la más verídica es que cuando los búlgaros avanzaron contra Grecia en el siglo VI, formando Grecia parte del imperio bizantino, muchos artistas e intelectuales huyeron buscando refugio en los monasterios; algunos fueron colocados en las cocinas y utilizaban un sombrero muy similar al de los sacerdotes ortodoxos pero en blanco, y de ahí puede que parta la tradición de estos gorros de cocina tan altos, esbeltos y con tantos pliegues.
Otra charada más de las mías, esta vez sobre la cocina.
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| Foto extraída de la página: vilaboral.es |
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